Disciplinare di produzione per il “Pane di Gela”

(BOZZA)

Articolo 1: La denominazione d’origine protetta “Pane di Gela” è riservata al pane che risponde ai requisiti e alle condizioni poste dal regolamento CEE n. 2081/92 e alle prescrizioni imposte dal presente disciplinare di produzione.

Articolo 2. La denominazione di origine protetta “Pane di Gela” è propria del pane ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione con il “criscente” chiamato oggi lievito madre o pasta acida, ricavata dall’impasto di semole rimacinate di grano duro di varietà coltivate nei territori della piana di Gela e nel comprensorio che si estende fino ai territori collinari della provincia di Caltanissetta, Enna tutti indicati nell’art. 8 e specificati in allegato X.

Articolo 3. La zona di produzione del “Pane di Gela” comprende soltanto il territorio amministrativo del comune di Gela, in provincia di Caltanissetta. Gli impianti per la produzione del pane devono essere alimentati preferibilmente a legna usando rami di ulivo o di mandorlo in alternativa è possibile usare bruciatori meccanici alimentati con bucce di mandorle ricavati nel territorio della provincia di Caltanissetta e limitrofe.

Articolo 4: La materia prima di produzione la semola rimacinata di grano duro utilizzata per la produzione del “Pane di Gela” devono provenire dalla macina di grano duro coltivato nelle zone descritte all’art. 8 e macinate da molino situati a Gela nei territori descritti in allegato X.

Articolo 5: L’acqua impiegata per la produzione viene fornita dall’ente erogatrice che effettua il servizio di approvvigionamento idrico per il Comune di Gela, che si obbliga a seguire tutte le normative vigenti in materia. Inoltre il panificatore per la produzione del “Pane di Gela” dovrà munire il proprio laboratorio di impianto di depurazione acque professionale ed adatto all’uso predisposto, con obbligo di monitorare l’impianto da personale qualificato con decadenza ispettiva non meno di una volta ogni dodici mesi, compiendo relativi analisi dell’acqua utilizzata, sempre con decadenza di non meno di 12 mesi, in ogni caso le caratteristiche dell’acqua dovranno rispondere delle caratteristiche predefine di seguito riportate: (inserire caratteristiche acqua da rispettare). Inoltre le relative analisi dovranno essere rese pubbliche a disposizione anche dei consumatori

Articolo 6: La pasta madre o criscenti viene ottenuto mediante un primo impasto con aggiunta dell’ acqua alla semola rimacinata di grano duro proveniente dai territori di Gela. L’impasto verrà rinfrescato giornalmente per i primi 5/7 giorni. Per avere un criscenti o pasta madre produttivo bisognerà aspettare almeno 45 giorni, eseguendo i dovuti rinfreschi periodici secondo le metodologie antichissime tramandate dal territorio.

Articolo 7: Le fasi e le modalità di produzione del “Pane di Gela” sono le seguenti:

1. Impasto: per 100 Kg di semola rimacinata di grano duro, vengono impiegati il 60% di acqua, il 2% di sale marino ed infine il “criscente” o lievito madre che varia in percentuale tra il 10% in periodi estivi con un massimo del 25% nei periodi di freddo. L’impasto durerà circa 15/20 minuti con impastatrice aspirale.
2. Formatura: subito dopo l’impasto viene effettuata la pezzatura e la formatura del pane, la forma classica più antica è la “vusteddra” o pagnotta con tecnica manuale ben definita si avvolge l’impasto fino a quando lo stesso prende la forma tonda. La parte superiore della forma viene inzuppata nel sesamo rimanendone attaccato quanto più possibile, mentre la parte inferiore viene appoggiata su delle tavole in legno ben infarinate sempre con rimacinato di grano duro.
3. Lievitazione: Coperto con teli di iuta per venire meno a contatto con l’aria, viene fatto riposare dalle sei alle sette ore circa, verrà scoperto alcuni minuti prima dell’infornatura.
4. Infornatura: il forno di argilla ricavata nelle zone di Gela, viene alimentato con ramoscelli di ulivo o di mandorlo oppure con bruciatori alimentati con bucce di mandorle. Raggiunta la temperatura che il mastro panettiere riconosce dalla vista della cupola interna del forno, inizia l’infornatura mediante pala d’infornamento pezzo per pezzo. Rimarrà in cottura con la bocca del forno chiusa per circa 35/40 minuti, poi altri 5/10 minuti con bocca del forno aperta.

Articolo 8: I territori di coltivazione e produzione dei grani (qui vengono definite le zone di coltivazione per produrre la semola rimacinata di grano duro).